パンチフォロン

ベンガル料理に興味のある人以外には、まったく馴染みの無い言葉だと思いますが・・パンチフォロンって知ってますか?

パンチフォロンは、ベンガル料理で使われるマサラ(スパイス)の事で、主に東インドやバングラディッシュ、ネパール南部で使われているスパイスです。
ベンガル料理だけでなく、一部ネパール料理や、オリヤ料理、マイティリー料理、アッサム料理などでも使われてるようです。(オ・・オリヤ?マイティリー??と思ったのは、あなただけではありません)

このパンチフォロンが使われている地域って・・完全に私の好きなカレーのあたりなんすよね。特に山の方。

パンチフォロンとは

パンチフォロン

パンチフォロン(panch phoron)の、パンチはマイティリー語で5の意味で、フォロンはスパイスの意味です。
つまり5つのスパイスと言う意味。
(マイティリー語ってどこの言葉だよって思ったので、調べてみたら「インドビハール州のほか、ネパール南部で話されている」らしいです。)

パンチフォロンに使われるスパイスは、通常「フェヌグリーク・ニゲラ・クミン・マスタード・フェンネル」のいずれも種を丸ごと使います。
丸ごとと言うのが特徴で、パンチフォロンは砕いたりせず、必ずホールのまま使います。

基本はこれらの5つのスパイスを同量混ぜて使うんだけど、人によっては軽度の苦みのあるフェヌグリークだけ少なめに配合したりするそうです。
また、マスタードの代わりに、radhuni(アジョワンの近類、セロリの種に似ている)というスパイスを使う事もあるらしい。

パンチフォロンは、主に野菜料理や豆料理に使われるって書いてあるサイトがあったので、ヒング的な感じなのかな??とも思ったけど、英語版のWikipediaには「野菜・鶏肉・牛・魚・レンズ豆・ピクルスなどで使用されています。」って書いてあって、それってどんな料理にも使いますって事じゃないの??って思うのですが、どうなのでしょうか・・。

で、パンチフォロンは、マスタードオイルかギー(バターの一種)に投入して使います。

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パンチフォロン〜それぞれのスパイス〜

パンチフォロンに含まれる基本の5スパイスについて。

フェヌグリークシード
フェヌグリークシード(メティ)
フェヌグリークは、アーユルヴェーダにも出て来る重要なスパイスで、漢方としても使われています。
抗炎症作用や鎮痛作用があるとされる。
メープルシロップの様な甘い香りが特徴って言われているけど、メープルシロップかなぁ??
とにかく美味しそうな香りがするんだけど、実際に食べてみるとちょっと苦くて、生の豆を食べるような味。

カロンジ
ニゲラシード(カロンジ)
ニゲラは、ほとんど知られていないスパイスで、ブラッククミンと呼ばれる事もあるけど、クミンとは全くの別物。
消化促進や抗菌作用がある。
見た目は真っ黒なごまみたいなやつで、若干苦みがあるスパイス。

クミン
クミンシード(ジーラ)
クミンは、インドカレーの必須スパイスで、油に香りを移してから使う事が多い。
食欲増進効果や消化促進効果がある。

ブラウンマスタード
マスタードシード
マスタードは、おでんのカラシとか、ホットドックにつけるマスタードとかの、アレです。
ホワイト・イエロー・ブラウン・ブラックなどの種類があって、色が濃い程辛いらしい。

通常パンチフォロンには「ブラックマスタードシードを使う」と書かれたサイトと、「ブラウンを使う」と書かれたサイトがんだけど、見た目はブラウンぽいので、私はブラウンを使用中。(てゆうかブラウンをブラックって呼ぶ事もあるっぽい。)

フェンネル
フェンネルシード
フェンネルは、魚料理によく使われる爽やかでスーッとする様な香りのスパイス。
口臭予防や、消化促進効果があります。
インドカレー屋のレジ脇には、砂糖をコーティングしたフェンネルシードが置いてある事が多い。

パンチフォロンの作り方

パンチフォロン

作り方は・・5つのスパイスを同量ずつ混ぜるだけです。
簡単に作れるけど、スパイスを揃えるのがちょっと大変。

▼あらかじめ5つのスパイスが配合されているものも売られています。