ムラコアチャール1瓶 250円 1週間以上

ネパールで食べられている、ムラ(大根)コ(の)アチャール(漬物)というピクルスを漬けてみます。

ムラコアチャールには「発酵させるバージョン」と、「発酵させないバージョン」があるみたいで、その辺は西洋のピクルスと似ていますね。
私が挑戦するのは、もちろん発酵させるバージョンの方です。

変わった発酵方法

ネパールのダルバート
ネパールのダルバート

ムラコアチャールについて調べてみて思ったことは・・・「これで本当に発酵するの!?」
だって、油漬け&直射日光って・・・私の知っている漬物の常識とはかけ離れた世界だよ。

以下は発酵の技法という本の中の、インドのアチャールについて書かれている部分ですが、ネパールのアチャールにも共通すると思います。

インドのピクルスは、もちろん伝統的に統一されたものではまったくないが、いくつかの珍しい特徴を持っている。
ひとつは油を使うことで、地方によってマスタードオイルやごま油などが使われる。
もうひとつは直射日光の下、屋外でピクルスを発酵させるという伝統だ。
少なくともマスタードオイルの場合、オイルが一部の酵母やカビ、バクテリアの増殖を抑えると考えられており、これによって発酵に適した、保存と安全性に役立つ・・・(以下省略)

マスタードオイルを使うと失敗しにくいのかもしれない。
でも、苦手なんだよなぁ〜あの油のニオイ・・・
ネパールのアチャールに使う油は、特にマスタードオイルってわけではないみたいなので、私はオリーブオイルを使いました。

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材料

ムラコアチャールの材料

  • 熱湯消毒した瓶
  • 大根 1/2本
  • 生唐辛子 1本
  • にんにく 2片
  • しょうが 1片
  • マスタードシード 大さじ1
  • フェヌグリーク 小さじ1/2
  • ターメリックパウダー 小さじ1
  • チリパウダー 大さじ1
  • オリーブオイル 適量
  • 塩 適量

※玉ねぎが写っちゃってるけど、使いません。

作り方

大根を塩漬け
【1】大根を塩漬け
大根を適当な大きさに切ってから、ボールに入れて塩(大さじ1程度)を振りかけて、全体によく馴染ませる。
そのまま1時間置いておく。

水を切る
【2】水を切る
時間が経つと、大根の水分が出てくるので、良く水を切って絞る。

日干し
【3】日干しする
1日日干しして、さらに水分を出す。
(昼くらいに干して夕方に取り込むくらいでOK)

炒る
【4】ホールスパイスを炒る
フライパンにマスタードシードと、フェヌグリークを入れて焦げない様に慎重に炒る。
※マスタードシードは跳ねるので注意

擦る
【5】スパイスをすり潰す
【4】で炒ったスパイスをすり鉢などですり潰す。
(すり鉢が無ければ、ビニール袋に入れて麺棒で叩き潰す)

薬味
【6】ボールに入れる
ボールに良く水分を切った大根を入れて、すり潰したスパイスを入れる。
チリパウダー(大さじ1)と、すりおろしたニンニク&生姜も一緒に入れておく。

炒める
【7】油を炒める
フライパンにたっぷりの油(大さじ3くらい)を入れて、唐辛子を炒める。
火が通ってきたら、ターメリック(小さじ1)を入れて香りがするまで炒める。
※ターメリックは加熱せずに使うと、とっても苦い

混ぜる
【8】油を大根にかける
【7】が熱いうちに、ボールの大根にかけます。

混ぜる
【9】良く混ぜる
全体を良く混ぜ合わせて、瓶に詰めていきます。
(隙間無くきっちりと詰めるのが良い。)

直射日光
【10】瓶を直射日光に当てる
昼間は瓶を直射日光に当てて、夜は室内に取り込む。
これを、だいたい1週間くらい繰り返せば完成。

ネパール風ピクルス

作った直後に台風が来て、なかなか直射日光に当てられなかったんだけど、それでもちゃんと完成しました。
しっかりと酸っぱくなって発酵していました!!

日本の漬物よりも、西洋のピクルスや韓国の大根キムチに近いしっかりとした酸味があります。
油漬け・・・という感じもしないくらい、さっぱりと食べやすい。

大根アチャール

もちろん、カレーに合います!!ダルカレーに合わせて食べてみたら凄く美味しかった。

保存は冷蔵庫で・・・どのくらい持つんだろう?
あっという間に減ってしまうのでどのくらい持つかは不明。

おまけ:発酵させないバージョン

レシピを調べていたら、発酵させるバージョンと、発酵させないバージョンでは以下の様な違いがありました。

☆発酵させないバージョンのムラコアチャール☆
◎大根を干さない
◎レモンor酢で酸味をつける
◎いりごまを振りかける

これはこれで美味しそうです。
発酵させないバージョンなら作ってすぐに食べられるしね。
サイゼリヤのピクルス的な感じですね。