韓国の調味料

韓国料理によく使う調味料などをまとめてみました。

みそ類

4種類の韓国味噌。

テンジャン(味噌)

使う料理:チゲ類など
テンジャンは、韓国の味噌です。
沸騰させるほどにコクが出て旨味が増すので、チゲには欠かせません。
基本的にテンジャンは煮込んで使う物なので、沸騰させずに使う日本の味噌とはちょっと違います。
でも、私は日本の赤味噌とかで代用してしまうことも多いです。
こだわりたい人はテンジャンを使おう!
(こだわらない人は日本の味噌でいける)

コチュジャン(唐辛子味噌)

使う料理:炒め物、和え物
コチュジャンは辛味と甘味の合わさった、甘辛とうがらし味噌です。
ヤンニョム(合わせダレ)を作る時によく使います。
日本のスーパーでも売られているので、簡単に入手できます。

サムジャン(野菜や肉につける味噌)

野菜や肉につける味噌

使う料理:肉や生野菜につける
サムジャンは、サムギョプサルや焼肉を食べる時に登場する「つけダレ」のような味噌です。
生野菜につけて食べても美味しいです。
韓国のスーパーでは、テンジャンは茶色・コチュジャンは赤・サムジャンは緑色のケースに入って売られている事が多いです。

実はサムジャンは自分でも作れます!
テンジャン、コチュジャン、胡麻、ごま油、玉ねぎ、にんにく、ネギなどを刻んで混ぜれば出来上がります。

チュンジャン(黒味噌)

使う料理:チャジャン麺
チュンジャンは、チャジャン麺を作る時に必ず使う黒い味噌です。
逆に言うとそれ以外では、ほぼ使いません。
元は中国の甜麺醤なので小麦粉と豆が原料ですが、チュンジャンにはさらにカラメルが加わっています。
韓国式の中華料理屋では、生たまねぎにチュンジャンをつけて食べたりもします。

チュンジャンを使ったレシピ

しょうゆ

韓国の醤油はカンジャンと言います。
実はカンジャンには、かなりの種類があります。
ここでは、私が料理教室で使っていた2種類のカンジャンを紹介します。

ジンカンジャン(濃口醬油)

使う料理:煮物、炒め物など
元々は5年以上熟成させた濃厚な醤油をジンカンジャンと言いましたが、最近では改良版の塩分が少なくて色の濃い醤油もジンカンジャンと呼ぶそうです。
日本の濃口醤油に似ているので、濃口醤油で代用可能。

ジンカンジャンを使ったレシピ

レシピにはしょうゆとしか表記してませんが、本来はジンカンジャンを使うレシピです。

クッカンジャン(淡口醬油)

使う料理:チゲなどの汁もの
クッカンジャンは、直訳すると「スープ醤油」という意味です。
チゲなどのスープ類にはこのクッカンジャンを使います。
ジンカンジャンに比べて色は薄いですが塩分は高いので、こちらは日本の淡口醤油で代用が可能です。
(と言いつつ、私は全部濃口を使ってます...)

タイトルが入ります。

レシピにはしょうゆとしか表記してませんが、本来はクッカンジャンを使うレシピです。

魚醬

主にキムチを発酵させるために使う魚介類を発酵させたものです。

セウジョ(アミ海老の塩辛)

アミ海老の塩辛

使う料理:キムチ作り、炒め物、汁もの
セウジョはキムチ作りには必須の食材です。
それ以外にも、炒め物や汁物に入れると旨味が増して凄く美味しくなります。
入れ過ぎるとしょっぱいので注意です。

先日、外国産のセウジョを通販で買ったら味がおかしいのが届きました。
塩漬けとはいえナマモノなので、値段が高くても国産の新鮮なのを買ったほうが安心かも...

エクジョ(魚介のエキス)

使う料理:キムチ作り、汁もの
ナンプラーの韓国版みたいな感じです。
イワシエキスやカナリエキスなどがあります。
キムチ作りにも使えるし、汁物に入れて旨味を増す隠し味的な使い方をしたりもします。
これも、入れ過ぎるとしょっぱいので注意。

韓国の油

韓国料理と言えばごま油のイメージが強いですが、何にでもごま油というわけではありません。
普通の食用油(韓国でよく見かけるのは大豆油だった)をよく使います。
これは日本で売られている食用油を使っても変わらないと思います。

チャムギルム(ごま油)

使う料理:ナムル、肉の付けダレ、炒め物や汁ものの香り付けなど
日本でもおなじみのごま油です。
炒め物の仕上げに使ったり、ヤンニョムに混ぜたりします。

トゥルギルム(えごま油)

使う料理:ナムルなど
チャムキルムよりも白っぽくて、香りが弱い油...が、えごま油だった事を後になって知りました。
てっきり、ごま油だと思ってました。
韓国の料理教室では、ナムルを作る時にチャムギルムと混ぜて使うことが多かったです。
(おそらくトゥルキルム単品だと香りが弱いから混ぜてたんだと思う。)
栄養価が非常に高く上品な味の油です。

トゥルギルムを使ったレシピ

ごま油と表記してますが、これらのレシピは本来トゥルキルムを使うレシピです

唐辛子

韓国では乾燥唐辛子だけでなく、生の唐辛子もよく使います。

コチュカル(粉唐辛子)

使う料理:ほぼ全ての料理
コチュカルは唐辛子を粉状にした物です。
ほとんどの韓国料理には、コチュカルを使います。
キムチ用には粗目の粉を使い、料理用には細かい粉を使います。
日本の唐辛子とは違い、韓国の唐辛子には独特の甘味があるため、大量に使っても、そこまで辛くなりません。
なので、コチュカルを日本の一味唐辛子やチリペッパーなどで代用すると、辛すぎて食べられなくなります。
風味も違うので代用は難しいでしょう。
なので、コチュカルは必ず韓国製の物か、もしくは韓国料理用と書かれている物を使います。

ホンコチュ(赤唐辛子)

使う料理:チゲ、炒め物、飾りつけに
韓国料理で使う唐辛子は、大きくて辛そうに見えます。
でも実はそんなに辛くない。
しかも、甘味と旨味もあってとても美味しいんです。
赤い唐辛子は、料理の見栄えを良く見せる飾りとしても使われます。

プッコチュ(青唐辛子)

使う料理:チゲ、炒め物、肉料理
青とうがらしと赤とうがらしはセットで使うことが多いです。
通常は、赤よりも青の方が辛いと言われてます。
特に「チョンヤンコチュ」という品種の青とうがらしは辛い!
けど、美味しい。
生の青とうがらしをチゲに入れると、全体に辛さが広がってとても美味しくなります。
サムジャンをつけて野菜感覚で食べる事もあります。
(種さえ気をつければそこまで辛く無い)

その他

そのほか、あると便利な韓国調味料。

トゥルケカル(えごまパウダー)

使う料理:スープ、ナムルなど
トゥルケカルは、エゴマを粉状にしたもの。
「すりごま」のエゴマバージョンです。
料理に使う時は「そんなに入れるの!?」ってくらい大胆に入れます。
そして、入れるとクリーミィーで濃厚な味になります。

メシルチョン(梅エキス)

使う料理:ビビンソースなど
ビビンソースに入れることが多い、梅シロップです。
そのまま水で割って梅ジュースにして飲むこともあるけど、砂糖や水飴の代わりに料理にもよく使われています。
煮物に入れたりサラダのドレッシングにも使ったりと、色々な使い道がある調味料です。

メシルチョンを使ったレシピ

レシピには載ってないけど、ビビンソースにメシルチョンを加えると美味しいです。

とりあえず、こんなところです。
「コチュジャン、コチュカル、セウジョ」さえ揃えちゃえば、あとは代用品とかでなんとかなります。

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