ナバクキムチ

ナバクキムチという水キムチを作ってみました。
薄く切った大根を、辛い汁に漬けたキムチです。

ナバクキムチ(大根の水キムチ)の作り方

水キムチには、通常のキムチよりも乳酸菌がたっぷりと含まれているらしいですよっ。

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材料

ナバクキムチの材料

8人前くらいかなあ。

  • 大根 100g(四角く薄く切る)
  • 白菜 2枚(小さめにざく切り)
  • 塩 小さじ1程度
  • セリ 3本(3〜4センチくらいの長さにカット)
  • わけぎ 3本(3〜4センチくらいの長さにカット)
タデギ(漬けるタレ)
・玉ねぎ 1/2個
・ニンニク 2片
・しょうが 1片
・水 500ml
・エクジョ(イワシエキスなど) 大さじ1
・コチュカル(粉唐辛子) 大さじ1
・砂糖 大さじ1

エクジョは魚醤のことです。
今回は、カナリエキスというイカナゴの魚醤を使ってみました。
ナンプラーでも代用できると思います。

辛いのが苦手な人はコチュカル(粉唐辛子)を減らすか、無しにします。

作り方

大根を漬ける
【1】切った大根と白菜を塩漬けする
四角く薄切りした大根をボールに入れて、塩をサッと振りかけて揉み込む。
白菜はざく切りして、大根と一緒にボールに入れて、さらに塩をサッと振りかけて揉み込む。

このまま15分くらい浸けておきます。


【2】タデギ作り
玉ねぎ・にんにく・生姜をミキサーにかけます。
(すりおろしてもOK)

大きめのボールにタデギの材料をすべて入れて、混ぜ合わせます。
味見して、味が濃かったら水を足したり、薄かったら塩を足したりして調整します。


【4】混ぜる
【1】で浸けておいた大根&白菜は軽く水で洗ってから、水分を良く絞ります。
そして大根と白菜をタデギに混ぜます。
セリとネギも一緒に混ぜます。


【5】容器に入れて発酵させる
深めの容器に移して、発酵するのを待ちます。
一晩常温で置いたら、冷蔵庫に入れて発酵させます。
夏なら一晩浸ければ食べられるそうです。

▼冷蔵庫に入れて3日目。
水キムチが完成

作った直後と比べると、かなり酸味が増して泡立っています。
そろそろ食べごろかな。

水キムチの作り方

シュワシュワして美味しいです。

ナバクキムチのレシピ

最初は、「水キムチって食べる部分少ないな〜」と思っていました。
しかし水キムチは、汁に栄養がたくさんあるので汁も飲むものなんですよね。
ずっと知らずに汁を残していました。
もったいない。

水キムチの発酵方法

韓定食の水キムチ
仁寺洞の韓定食で出て来た水キムチ(右)です。

wikipediaの「キムチ」の項目によると、
水キムチは唐辛子とニンニクを使わない、汁気の多い白いキムチ。
とあります。
しかし私が韓国の料理教室で習ったナバクキムチでは、ニンニクも唐辛子も使っています。

ネットで見た限りの水キムチのレシピでは、米のとぎ汁や小麦粉を溶かして熱した水などを使うものが多いですね。
料理教室ではただの水を使ってましたが...なんでだろう?
と思ったら、これ多分発酵させる為ですね。
魚醤を使わない場合は、米のとぎ汁や小麦粉水で発酵させるんだと思います。
ベジタリアンの方には良いですね。

過去に米のとぎ汁で乳酸菌を作るのに失敗したことがあるので、私にはちょっと難易度高そうですが...

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