ナバクキムチの作り方

나박김치(ナバクキムチ)は、薄く切った大根を、辛い汁に漬けた水キムチです。

最近キムチ作りにハマっているトド島です、どうも。
通常のキムチよりも乳酸菌がたっぷり含まれていると言われる「水キムチ」を作ります。

ナバクキムチの材料

ナバクキムチの材料
8人前くらい? 200円 20分(調理時間のみ)

  • 大根 100g(四角く薄く切る)
  • 白菜 2枚(小さめにざく切り)
  • 塩 小さじ1程度
  • セリ 3本(3〜4センチくらいの長さにカット)
  • わけぎ 3本(3〜4センチくらいの長さにカット)

タデギ(タレ)

  • 玉ねぎ 1/2個
  • ニンニク 2片
  • しょうが 1片
  • 水 500ml
  • 魚醤(イワシエキス等) 大さじ1
  • コチュカル(粉唐辛子) 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1

今回は、カナリエキスというイカナゴの魚醤を使いました。
辛いの苦手な人はコチュカル(粉唐辛子)を減らすか、無しにしてください。

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ナバクキムチの作り方

大根を漬ける
【1】切った大根&白菜を塩漬けする
まず、切った大根をボールに入れて、塩をサッと振りかけて揉み込む。
次に、白菜をざく切りして、大根と一緒にボールに入れて、さらに塩をサッと振りかけて揉み込む。

このまま15分くらい浸けておきます。


【2】ミキサーにかける
玉ねぎ・にんにく・生姜をミキサーにかけます。(すりおろしてもOKです)


【3】タデギを作る
大きめのボールに、タデギの材料をすべて入れて、良く混ぜ合わせます。
この時に味を見て、味が濃かったら水を足したり、薄かったら塩を足したりして調整して下さい。


【4】混ぜる
【1】で浸けておいた大根&白菜は軽く水で洗ってから、水分を良く絞ります。
そして、大根&白菜をタデギに漬け込み、セリとネギも一緒に混ぜます。


【5】容器に入れて発酵させる
深めの容器に移して、発酵するのを待ちます。
一晩常温で置いたら、冷蔵庫に入れてじっくりと発酵させます。
夏なら一晩浸ければ、もう食べられます。

▼冷蔵庫に入れて3日目。
水キムチが完成

作った直後と比べると、かなり酸味が増して泡立っています。
食べごろです♪

水キムチの作り方

シュワシュワして美味しいです。

ナバクキムチのレシピ

最初は、「水キムチって食べる部分少ないな〜」って思っていました。
水キムチは、水に栄養がたくさんあるのを知らずに、水を残していたんです。もったいな〜・・

この水キムチの、水を飲み干せば、次の日はモリモリ出ますよ☆

水キムチ

韓定食の水キムチ
仁寺洞の韓定食で出て来た水キムチ(右)

wikipediaの「キムチ」の項目によると、水キムチは唐辛子とニンニクを使わない、汁気の多い白いキムチ。とありますが...ナバクキムチでは、ニンニクも唐辛子も使います。
通常の水キムチは、唐辛子(コチュカル)を使っていない、透き通った水の物が多いですね。

ネットで見た限りの水キムチのレシピでは、米のとぎ汁や小麦粉を溶かして熱した水などを使うものが多いですねぇ。
なんでだろう??
と思ったら、これ多分発酵させる為ですね。

私が習ったレシピ(韓国の料理教室で習ったやつ)では、ただの水を使いました。
(できればミネラルウォーターか一度沸騰させた水がいいですね。)
そして、魚醤(イワシエキスなど)を使って発酵させます。

韓国の魚醤はキムチ作りにも使えるし、スープや炒め物にも使えるので私は醤油の次くらいに良く使う調味料です。
タイのナンプラーみたいな物なんだけど、ナンプラーほどにおいにクセはありません。
(でも、ナンプラーでも代用することも出来ると思います。)

もしも、魚醤が手に入らないなら米のとぎ汁や小麦粉水を使って水キムチを発酵させて下さい。
私は試した事がないけど、じっくり待てば発酵すると思うので・・・
その際、とぎ汁や小麦粉水は必ず一度加熱して冷ましてから使ってください。