自家製キムチ

割と簡単にできるのに本格的な味のキムチを作ってみます!

白菜を丸ごと漬けるんじゃなくて、少量の白菜で漬けるマクキムチ(막김치)と呼ばれるものです。

自家製の白菜キムチ(マクキムチ)作り方

マクキムチ

本格的なキムチ作りでは、白菜を丸ごと何個も浸けます。
なかなかハードル高いですよね。

てことで、少量の白菜や大根で作れるマクキムチです。
これなら失敗も怖くない!

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材料

左側に写っている大根は間違いです。
右に写ってる小さいのだけで充分です。

  • 白菜 1/4株
  • 大根 30g程度
  • 粗塩 適量(大さじ1くらいかな?)
  • わけぎ 30g程度
  • セリ 30g程度

わけぎをニラにしてみたり、ニンジンを追加してみたり...と、好きなものを入れてみてください。
私はその時の気分で適当に入れてます。
個人的には、セリは入っていた方が絶対に美味しいと思います。

タデギ(漬けるタレ)

  • 玉ねぎ(中) 1/2個
  • にんにく 2片
  • しょうが 1片
  • コチュカル(粉唐辛子) 大さじ2
  • 水あめ 大さじ1
  • 小麦粉or米粉を溶いた水 (小麦粉は小さじ1くらい)100ml
  • セウジョ(エビの塩から) 大さじ1
  • エクジョ(カナリエキス) 小さじ1

どうしてもセウジョとエクジョが手に入らなければ、ナンプラーでもいけます。

作り方

【1】白菜を塩漬けする
ボールに白菜がかぶるくらいの塩水(塩大さじ1くらい)を入れて、3時間くらいおきます。
白菜がしんなりしてきたら、水でサッと洗ってから、しっかりと水分を絞ります。(ギューッと雑巾を絞る様に絞る)
そして、白菜は食べやすいサイズに、ざく切りしておきます。

【2】大根を塩漬けする
白菜と同時に大根も塩漬けします。
大根はあらかじめ薄い四角に切ってから、塩漬けします。

3時間くらいおいたら、水でササッと洗い流して水分をしっかり絞ります。

【3】小麦粉水を沸騰させる
小麦粉を溶いた水をかき混ぜながら温めます。
沸騰するとトロッとします。
そしたら、火を止めて常温になるまで冷まします。

タデギ

【4】タデギを作る
ニンニク・生姜・玉ねぎは、ミキサーにかけてペースト状にします。
大きめのボールに、タデギの材料をすべて入れて、よく混ぜます。

この時に味見をして、唐辛子の量や水あめの量などを微調整します。
少し甘いかな?くらいでも、発酵すると甘みはほぼ消えてたりします。

【5】混ぜる
白菜と大根を入れて良く混ぜます。

キムチ作りは、素手で混ぜるのがポイントらしいので(後述)素手で混ぜてみました。
でも、ニンニク臭が手に染み付くので、普通にビニール手袋して混ぜていいと思います。

【6】セリ&わけぎを追加
最後にセリとわけぎを入れて、さらによく混ぜたら完成です。

【7】常温で一晩置く
保存容器に入れて、常温で一晩置きます。
その後は、冷蔵庫に入れて保存します。

夏場やあまり酸味を出したく無い場合は、早めに冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫に入れてから、だいたい5日目くらいからが食べられると思いますが、その辺はもうお好みです。


2日後のキムチ(つまみ過ぎて量が減っている・・・)

作った直後は感じないんだけど、1日後くらいの白菜(特に芯の部分)って変な味がするんですよね。
あれは何なんだろう?
でも、その次の日くらいになると、変な味は消えていて発酵がすすんで美味しくなっていく感じです。

白菜キムチの作り方

低温でじっくりと発酵させた方が、酸味が少なくなって発酵臭が強くなる気がします。
この臭いがすると旨いんです。
なんて表現すればいいのかしら。
品が無い私には汚い表現しか出てこないのですが...あの臭いは凄く美味しい証拠です。

マクキムチの作り方

キムチ作りは素手でやるのがポイントと書きましたが、これには理由があります。
私は美味しいキムチ(家庭の手作りキムチ)に出会う度に「これどうやって作ったの?なんか秘訣ある??」って質問していました。
そうすると、100%の確立で「ソンマッ(手の味)」って言われるんです。
ホントかよ...って思ったけど、日本でもおにぎりは素手で握るのが一番美味しいって言われてますよね。
あれと同じかな?と。
手にいる常在菌のアミノ酸成分が美味しくするとかなんとからしいです。

でも、違いはいまいち良くわからない。
ということで、キムチ作りは素手がおすすめらしいです。

必須調味料

韓国のキムチは、セウジョやエクジョなどの魚醤を入れてしっかりと発酵させます。
なので、日本のキムチと違って乳酸菌がたっぷりです。
てことで、キムチ作りには魚醤が必ず必要です。

セウジョやエクジョは、キムチ作り以外に色々と使えます。
スープや炒め物に入れたりすると、旨味が増してとっても美味しくなる便利な調味料です。

キムジャンキムチとマクキムチ

韓国にはキムジャンと呼ばれる「キムチを漬ける日」があります。
だいたい11月〜12月くらいにキムジャンをするのが一般的で、2〜3日くらいかけて1年分の白菜キムチを漬けます。
この時に漬けられたキムチが、家庭で毎日食べるキムチ(キムジャンキムチ)です。

しかし、キムジャンで大量に漬けたキムチも、夏頃になると無くなってきちゃうらしいです。
そんな夏頃に、ちょこっとだけ作るのがマクキムチです。
(と、私は聞きました。)

キムジャンキムチとマクキムチの大きな違いは、白菜です。
夏の白菜と冬の白菜は、葉っぱの数が全然違うんですよね。
冬はギッシリで、夏はスッカスカです。
味も冬の方が甘みや旨味が多い。

なので、やはり本格的なキムチは冬の白菜で大量に作るキムジャンキムチなんでしょう。

↑私も大量というほどではないけど、冬の白菜でキムチを丸ごと漬けたりしてみたりしてます。
だいたい白菜を丸ごと1〜2個で漬けてます。

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