自家製キムチの作り方

今回作るキムチは、マクキムチ(막김치))と呼ばれるものです。
白菜を丸ごと漬ける様な本格的なキムチ作りとは違って、少量の白菜や大根を切ってから漬けるマクキムチです。

簡単だけど、本格的な味のキムチです。

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マクキムチの材料

  • 白菜 1/4株
  • 大根 30g程度
  • 粗塩 適量(大さじ1くらいかな?)
  • わけぎ 30g程度
  • セリ 30g程度

写真に写っている大根(左)は間違えです・・・右に写ってる小さいのだけで充分です。
あと、ネギの変わりにニラを使ったり、ニンジンを追加してみたり・・・と、自分のお好みでアレンジして下さい。
セリは入っていた方が絶対に美味しいと思う。
よくスーパーではセリの隣にミツバが置いてあるけど、ミツバでも美味しいかも??どうなんだろう。

タデギ(たれ)

  • 玉ねぎ(中) 1/2個
  • にんにく 2片
  • しょうが 1片
  • コチュカル(粉唐辛子) 大さじ2
  • 水あめ 大さじ1
  • 小麦粉水 (小麦粉小さじ1に対して水200ml)100ml
  • セウジョ(エビの塩から) 大さじ1
  • エクジョ(魚醤) 小さじ1/2

マクキムチの作り方


【1】白菜を塩漬けする
ボールに白菜がかぶるくらいの塩水(塩大さじ1くらい)を入れて、3時間くらい待ちます。
白菜がしんなりしてきたら、水でサッと洗ってから、しっかりと水分を絞ります。(ギューッと雑巾を絞る様に絞る)
そして、白菜は食べやすいサイズに、ざく切りしておきます。


【2】大根を塩漬けする
大根は、あらかじめ薄い四角に切ってから、塩漬けします。
同じ様に3時間くらい待ってから、水でサッと洗い流して、しっかりと水分を絞ります。


【3】小麦粉水を沸騰させる
小麦粉を水に溶いてから、一煮立ちさせます。
放っておくと分離してしまうので、かき混ぜながら温めます。
沸騰してトロッとしたら、火を止めて常温に冷まします。


【4】タデギを作る
ニンニク・生姜・玉ねぎは、ミキサーにかけてペースト状にします。
大きめのボールに、タデギの材料をすべて入れて、よく混ぜます。
この時に、味を見て唐辛子の量や、水あめの量などを微調整をして下さい。
(この時点で少し甘めでも、発酵すると甘みは消えていきます)


【5】手で混ぜる
タデギに、白菜&大根を入れて、手を使って良く混ぜます。
キムチ作りは、素手で混ぜるのがポイントです。


【6】セリ&わけぎを追加
セリ&わけぎも一緒に入れて、よく混ぜたら完成です。

この時に、作り立てのキムチを味見してみて、どう味が変わっていくかを試していくのが楽しい♪


【7】常温で一晩置く
保存容器に入れて、常温で一晩置いてから、冷蔵庫に入れて保存します。
あまり酸味を出したく無いなら、早めに冷蔵庫に入れて熟成させます。
だいたい5日目くらいからが食べごろかな?

▼2日後のキムチ(つまみ過ぎて量が減っている・・・)

作った直後は感じないんだけど、1日後くらいの白菜(特に芯の部分)って変な味がするんですよね。
あれは何なんだろう??
でも、その次の日くらいになると、変な味は消えていて、発酵が進んで来て美味しくなっていく。

白菜キムチの作り方

やっぱ、塩辛&魚醤は旨い。
発酵がすすんできてウ○コ臭くなる感じもたまらない。
低温でじっくりと発酵させた方が、酸味が少なくなって、逆にこのウ○コ臭は強くなる気がします。
ウ○コ臭っていうと、なんかアレですけど、これが旨いんですよ。
なんて表現すればいいのかしら・・・品が無い私にはウ○コ臭としか表現出来ませんが、凄く美味しい香りです。

マクキムチの作り方

キムチ作りは素手でやるのがポイントと書きましたが、これには理由があります。
私は美味しいキムチ(家庭の手作りキムチ)に出会う度に「これどうやって作ったの?なんか秘訣ある??」って質問します。
そうすると、100%の確立で「ソンマッ(手の味)」って言われます。
ホントかよ・・って思ったけど、実際にナムルとかも素手で混ぜた方が美味しい気がするんですよ。
これは、手にいる常在菌のアミノ酸成分の味だとかなんだとか聞いた事があるのですが、確かに手の味はあると思います。

ということで、キムチ作りは素手で。

もう市販のキムチは買えない

韓国にはキムジャンと呼ばれる「キムチを漬ける日」があります。
だいたい11月〜12月くらいにキムジャンをするのが一般的で、2〜3日くらいかけて1年分の白菜キムチを漬けます。
この時に漬けられたキムチが、家庭で毎日食べるキムチ(キムジャンキムチ)です。(最近はキムジャンをしない家庭が増えているらしいけど・・・)

で、たくさん漬けたキムチも、夏頃になると無くなってきちゃうんですね。
そんな夏頃に、ちょこっとだけ作るのがマクキムチと呼ばれるキムチです。←と、私は聞きました。
キムジャンキムチとは違って、簡単にサッと作ります。

簡単にサッと・・・とは言え、1回に作る量が少ないだけで、本格的なキムチです。
そもそも、日本でキムジャンするなんて不可能に近いので、日本でキムチを作るならマクキムチでしょう。

韓国のキムチは、アミ海老の塩辛や魚醤を入れて、しっかりと発酵させるので、乳酸菌がたくさん増えます。
ということで、アミ海老の塩辛&魚醤はキムチ作りには必ず必要になります。
どちらか一つでもOKですが、合わせるとより美味しくなる。

▼アミ海老の塩辛(セウジョッ)

▼韓国の魚醤(エクジョッ)

この発酵した韓国キムチに慣れてくると、日本のスーパーに売られているキムチが、「発酵が足りない!しょっぱい!!何か不自然に甘い!!」とか感じる様になると思います。

あ、そうだ!思い出した。
キムジャンキムチとマクキムチの大きな違いは、白菜だ。
夏の白菜と冬の白菜は、葉っぱの数が全然違うんですよね。
冬はギッシリで、夏はスッカスカ。
味も冬の方が甘みや旨味が多い。
でも、キムチになっちゃうと私には違いが分からない...