韓国料理によく使う調味料などをまとめてみました。

基本の調味料

まず最低限、揃えておきたい韓国の調味料はこの4つです。
コチュジャン、テンジャン、コチュカル、セウジョ

日本の調味料で代用できる物もありますが、この4つだけは揃えちゃった方がいいです。
その他の、醤油や食用油などは日本の物でもOKです。(という事にしている。)

韓国の味噌

テンジャン(韓国みそ)

使う料理:チゲ類

味噌(テンジャン)だけは韓国の物を使った方が良いです。
基本的に煮込んで使う物なので、沸騰NGな日本の味噌は使えないですね。風味もかなり違うし。
テンジャンは、沸騰させるほどにコクが出て旨味が増します。チゲには欠かせない調味料です。

テンジャンを使ったレシピ
テンジャンチゲのレシピ
アウクッ(おかのり味噌スープ)レシピ
麦飯ビビンバ&カンテンジャンのレシピ

コチュジャン(甘辛とうがらし味噌)

使う料理:炒め物、和え物

コチュジャンは日本のスーパーでも売られているので、簡単に入手できます。
辛味と甘味の合わさった、甘辛とうがらし味噌です。
ヤンニョム(合わせダレ)を作る時によく使います。
そのままビビンバにかけて食べたりもします。

コチュジャンを使ったレシピ
ビビンバ弁当のレシピ
タッカルビの基本レシピ
チェユクトッパブ(豚肉炒め丼)レシピ

サムジャン(野菜や肉につける味噌)

使う料理:肉や生野菜につける

サムジャンは、サムギョプサルや焼肉を食べる時に登場する「つけダレ」のような味噌です。
生野菜につけて食べても美味しいです。
韓国のスーパーでは、テンジャンは茶色・コチュジャンは赤・サムジャンは緑色のケースに入って売られている事が多いです。

サムジャンを使ったレシピ…が無いので、サムジャンの作り方
実はサムジャンは作れます。
テンジャン、コチュジャン、胡麻、ごま油、玉ねぎ、にんにく、ネギなどを刻んで混ぜれば出来上がります。

チュンジャン(黒味噌)

使う料理:チャジャンミョン

チュンジャンは、チャジャンミョン(韓国式ジャージャー麺)を作る時に使う黒味噌です。
逆に言うとそれ以外では、ほぼ使いません。
元は中国の甜麺醤なので、小麦粉と豆が原料ですが、チュンジャンにはさらにカラメルが加わっています。
韓国式の中華料理屋では、チャジャン麺の他に、生たまねぎにチュンジャンをつけて食べたりもします。

サムジャンを使ったレシピ
チャジャン麺のレシピをアップする予定です…

韓国の醤油

実は韓国のしょうゆ(韓国語:カンジャン)には、かなりの種類があります。
ここでは、私が料理教室で使っていた2種類のカンジャンを紹介します。

ジンカンジャン(濃口醬油)

使う料理:煮物、炒め物など

元々は5年以上熟成させた濃厚な醤油をジンカンジャンと言いましたが、最近では改良版の塩分が少なくて色の濃い醤油もジンカンジャンと呼びます。
日本の濃口醤油に似ているので、濃口醤油で代用が可能です。

ジンカンジャンを使ったレシピ
豚肉ジャンジョリム(醤油煮)のレシピ
ごぼう&れんこんの煮物(チョリム)レシピ
安東チムタクのレシピ
しょうゆとしか表記してませんが、これらのレシピはジンカンジャンを使うと美味しいです♪

クッカンジャン(淡口醬油)

使う料理:チゲなどの汁もの

クッカンジャンは、直訳すると「汁醤油」という意味です。
なので、チゲなどのスープ類にはこのクッカンジャンを使います。
ジンカンジャンに比べて色は薄いですが塩分は高いので、こちらは日本の淡口醤油で代用が可能です。(私は全部濃口を使ってますが…)

クッカンジャンを使ったレシピ
鶏肉ミヨックッ(わかめスープ)レシピ
コンナムルクッ(豆もやしスープ)レシピ
あさりスジェビ(すいとん)レシピ
しょうゆとしか表記してませんが、これらのレシピはクッカンジャンを使うと美味しいです♪

韓国の魚醬

セウジョ(アミ海老の塩辛)

使う料理:キムチ作り、炒め物、汁もの

セウジョはキムチを発酵させるため、キムチ作りには必須です!
キムチ以外にも、炒め物や汁物に少量を入れると旨味が増して凄く美味しくなります。
入れ過ぎるとしょっぱいので注意です。

セウジッを使ったレシピ
【自家製キムチ】マクキムチ(白菜キムチ)の作り方
ホバクナムル(ズッキーニ炒め)レシピ
コンナムルクッパ(豆もやし雑炊)レシピ

エクジョ(魚醬)

使う料理:キムチ作り、汁もの

イワシやカナリなどを発酵させた魚エキスで、ナンプラーの韓国版みたいな感じですかね。
セウジョ同様キムチ作りに使う他、汁物に入れて旨味を増す隠し味的な使い方をします。
こちらも、入れ過ぎるとしょっぱいので注意です。

エクジョッを使ったレシピ
ヨルムキムチ(大根の若菜キムチ)の作り方
ナバクキムチ(大根の水キムチ)の作り方
わかめナムルのレシピ(炒める&和えるだけの2種類)

韓国の食用油

韓国料理と言えばごま油みたいなイメージがありますが、1番良く使うのは普通の食用油です。
家庭によって使われる種類は様々なので、これは普通に日本で売られている食用油で代用しても変わらないと思います。
よく見かけるのは大豆油だったかな。
料理教室では食用油の他に、2種類の油を用意していましたので、それを紹介します。

チャムギルム(ごま油)

使う料理:ナムル、肉の付けダレ、炒め物や汁ものの香り付けに

日本でもおなじみのごま油です。
炒め物の仕上げに使ったり、ヤンニョムに混ぜたりします。

チャムギルムを使ったレシピ
豚肉チャプチェのレシピ
プチュジョン(ニラチヂミ)レシピ
カムジャポックム(じゃがいも炒め)レシピ

トゥルギルム(えごま油)

使う料理:ナムルなど

チャムキルムよりも白っぽくて、香りが弱い油…が、えごま油だった事を後になって知りました。(ごま油だと思ってた)
料理教室では、主にナムルなどの和え物を作る時にチャムギルムと混ぜて使っていました。
おそらくトゥルキルム単品だと香りが弱いからだと思うのですが、栄養価が非常に高く上品な味の油です。

トゥルギルムを使ったレシピ
コンナムルムチム(豆もやしナムル)の作り方
【韓国宮廷料理】タンピョンチェのレシピ
コンナムルキョジャチェ(からし和え)レシピ
ごま油としか表記してませんが、これらのレシピはトゥルキルムを混ぜて使うと美味しいです♪

唐辛子

コチュカル(唐辛子粉)

使う料理:ほぼ全ての料理

コチュカルとは唐辛子の粉の事で、コチュカルを使わない韓国料理はほとんど無いでしょう。
キムチには粗目の粉を使い、料理用には細かい粉を使います。
日本の一味唐辛子とは違って、韓国の唐辛子には独特の甘味があり大量に使用してもそこまで辛くなりません。
コチュカルを、日本の一味唐辛子やチリペッパーなどで代用すると、辛すぎて食べられなくなるし風味も変わってしまいます。
なので、コチュカルは必ず韓国製の物か、もしくは韓国料理用と書かれている物を使っています。

コチュカルを使ったレシピ
スンドゥブ(純豆腐)チゲのレシピ
豚肉キムチ豆腐のレシピ
キムチチャーハンのレシピ

ホンコチュ(赤唐辛子)

使う料理:チゲ、炒め物、飾りつけに

乾燥唐辛子でもいいんだけど、韓国料理には生とうがらしを使うのがベストです。
韓国料理で使うとうがらしは大きくて辛そうに見えますが、実はそこまで辛くない上に、甘味と旨味もあってとても美味しいんです。
赤いとうがらしは、料理の見栄えを良く見せる飾り付けとしても使われます。

ホンコチュを使ったレシピ
オムクポックム(さつま揚げ炒め)レシピ
ウゴジとサバの煮物レシピ
テンジャンチゲ(味噌チゲ)レシピ

プッコチュ(青唐辛子)

使う料理:チゲ、炒め物、肉料理

青とうがらしと赤とうがらしはセットで使うことが多いです。
通常、とうがらしは赤よりも青の方が辛いと言われていて、特に「チョンヤンコチュ」という品種の青とうがらしは、辛いです。(けど、美味しい)
生の青とうがらしをチゲに入れると、全体に辛さが広がって凄く美味しくなります。
サムジャンをつけて野菜感覚で食べる事もできます。(種さえ気をつければそこまで辛く無い)

プッコチュを使ったレシピ
エゴマの葉と唐辛子の豆腐入りジョンのレシピ
チョングッチャンチゲ(納豆鍋)レシピ
ツナキムチチゲレシピ

その他

トゥルケカル(えごま粉)

使う料理:スープ、ナムルなど

トゥルケカルは、「すりごま」の「えごまバージョン」です。
料理に使う時は「そんなに入れるの!?」ってくらい大胆に入れますw
そして、入れるとクリーミィーで濃厚な味になります。
(以前に日本製のえごまパウダーを使った事があるのですが、目が細かすぎて韓国料理には合いませんでした…使うなら韓国製が良いと思います。)

トゥルケカルを使ったレシピ
ほうれん草と豆腐のエゴマ粉和えレシピ
わらびナムルのレシピ
鶏肉わかめスープのレシピ

タンミョン(韓国春雨)

使う料理:チャプチェ、チムタク

タンミョン(韓国春雨)は原料がさつまいもなので、中華春雨に比べるとモチモチと弾力があって食べ応えがあります。
このタンミョンを使った料理はチャプチェとチムタクくらいしか思いつかなかったけど、レシピを調べてみると麺料理(麺代わり)や鍋料理に入れたりもするみたいです。

タンミョンを使ったレシピ
安東チムタクのレシピ
豚肉チャプチェのレシピ

トック(韓国餅)

使う料理:汁もの、炒め物

日本の餅と比べて伸びが少ないトック(韓国餅)は、汁ものから炒め物まで料理にはとても使いやすいです。
トックは、製法や形によっていくつかの種類がありますが、基本はカレトックとジョレンイトックです。

カレトック=トッポッキなどに使われる棒状のトック
ジョレンイトック=スープなどに使われる小判状のトック

トックを使ったレシピ
鶏肉トックッ(餅スープ)レシピ
タッカルビの基本レシピ
ラッポッキ(ラーメン+トッポッキ)レシピ

とりあえず、こんなところです。
「コチュジャン、コチュカル、テンジャン、セウジョ」の4つさえ揃えちゃえばなんとかなります。