ヨルムキムチ

ヨルムキムチを作ってみました。
大根の若菜のキムチです。
とても歯ごたえの良いキムチです。

ヨルムキムチの作り方

ヨルムというのは大根の葉っぱの事なんだけど、普通の大根についてくる葉っぱの部分では無く、大根の若菜のことです。

スーパーに、大根の間引き菜とか売られてませんか?
あれが大根の若菜(ヨルム)です。
だいたい100〜200円くらいで売られてるやつです。

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材料

ヨルムキムチの材料

ヨルム(大根の若葉) 1束(250gくらい?)
玉ねぎ 1/2個
わけぎ 2〜3本

タデギ(漬けるタレ)
にんにく 2片(すりおろし)
しょうが 1片(すりおろし)
コチュカル(粉唐辛子) 大さじ2〜3
小麦粉ペースト (水100mlに小麦粉大さじ1くらい)
水あめ 大さじ1
イワシエキス 大さじ1
白ごま 適量

作り方

大根菜を塩漬け
【1】ヨルムを塩漬けする
まずヨルムを洗って汚れを落として水を切り、だいたい5センチくらいの長さに切ります。
大きめのボールにヨルムを入れて、粗塩を全体に振りかけて、10分くらい置いておきます。

小麦粉水
【2】小麦粉ペーストを作る
鍋に水と小麦粉を入れて火をつけます。
(水100mlに対して小麦粉大さじ1くらいの分量)
よく混ぜながら沸騰させて、トロミがついたら常温になるまで冷まします。

小麦粉じゃなくて米粉でも可

塩漬け
【3】ヨルムをひっくり返す
10分ほど置いたヨルムを、サッと裏返して反対側にも塩を振ります。
このままさらに10分くらい置きます。

キムチのタデギ
【4】タデギを作る
ボールにタデギの材料をすべて入れて、よく混ぜます。

野菜を混ぜる
【5】玉ねぎとわけぎを加える
玉ねぎ→薄切り、わけぎ→5センチの大きさに切ります。
切ったら、タデギの中に入れてよく混ぜます。

大根菜を洗う
【6】塩を洗い流す
裏面を塩漬けしていたヨルムを、軽く水で洗って塩を落とします。
そしたら、ザルに入れて水を切っておきます。

大根菜を混ぜる
【7】ヨルムを加える
タデギの中へ水を切ったヨルムを加えて、ササッと混ぜたら完成です。
あんまりよく混ぜないで、サッと絡ませる程度にします。

このまま容器に入れて発酵させます。

ヨルムキムチ
漬けた直後
夏場はすぐ冷蔵庫へ入れますが、冬は一晩くらい常温で置いときます。

間引き菜キムチ
2日後
だいたい冷蔵庫へ入れて2〜3日目くらいすると、発酵してると思います。

ヨルムキムチの漬け方

このキムチはとても食感が良いんです。
歯につまる感じがたまらないのですが、糸ようじが必要です。

大根の葉キムチの作り方

(実は、この写真は別日に浸けたやつです。)

注意点

大根に限らず若菜系の葉は、しっかり塩漬けすると苦みが増してしまいます。
しかも葉っぱが固くなってしまうらしいです。
なので、最初の塩漬けは短時間でサッと行います。

また、手で触り過ぎちても苦みが出てしまうんだそうです。
全体的にサササッサッと扱うようにしましょう。

ヨルムキムチというと、水キムチが一般的なのですが、今回作ったのは普通のキムチです。
このキムチは苦みが出やすいんだけど、うまく漬かると超美味しいです。

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