ヨルムキムチ【大根の若菜のキムチ】作り方（間引き菜）

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ヨルムキムチを作ってみました。
大根の若菜のキムチです。
とても歯ごたえの良いキムチです。

ヨルムキムチの作り方

ヨルムというのは大根の葉っぱの事なんだけど、普通の大根についてくる葉っぱの部分では無く、大根の若菜のことです。

スーパーに、大根の間引き菜とか売られてませんか？
あれが大根の若菜（ヨルム）です。
だいたい100〜200円くらいで売られてるやつです。

材料

作り方

【1】ヨルムを塩漬けする
まずヨルムを洗って汚れを落として水を切り、だいたい5センチくらいの長さに切ります。
大きめのボールにヨルムを入れて、粗塩を全体に振りかけて、10分くらい置いておきます。

【2】小麦粉ペーストを作る
鍋に水と小麦粉を入れて火をつけます。
（水100mlに対して小麦粉大さじ1くらいの分量）
よく混ぜながら沸騰させて、トロミがついたら常温になるまで冷まします。

＊小麦粉じゃなくて米粉でも可

【3】ヨルムをひっくり返す
10分ほど置いたヨルムを、サッと裏返して反対側にも塩を振ります。
このままさらに10分くらい置きます。

【4】タデギを作る
ボールにタデギの材料をすべて入れて、よく混ぜます。

【5】玉ねぎとわけぎを加える
玉ねぎ→薄切り、わけぎ→5センチの大きさに切ります。
切ったら、タデギの中に入れてよく混ぜます。

【6】塩を洗い流す
裏面を塩漬けしていたヨルムを、軽く水で洗って塩を落とします。
そしたら、ザルに入れて水を切っておきます。

【7】ヨルムを加える
タデギの中へ水を切ったヨルムを加えて、ササッと混ぜたら完成です。
あんまりよく混ぜないで、サッと絡ませる程度にします。

このまま容器に入れて発酵させます。

漬けた直後
夏場はすぐ冷蔵庫へ入れますが、冬は一晩くらい常温で置いときます。

2日後
だいたい冷蔵庫へ入れて2〜3日目くらいすると、発酵してると思います。

このキムチはとても食感が良いんです。
歯につまる感じがたまらないのですが、糸ようじが必要です。

（実は、この写真は別日に浸けたやつです。）

注意点

大根に限らず若菜系の葉は、しっかり塩漬けすると苦みが増してしまいます。
しかも葉っぱが固くなってしまうらしいです。
なので、最初の塩漬けは短時間でサッと行います。

また、手で触り過ぎちても苦みが出てしまうんだそうです。
全体的にサササッサッと扱うようにしましょう。

ヨルムキムチというと、水キムチが一般的なのですが、今回作ったのは普通のキムチです。
このキムチは苦みが出やすいんだけど、うまく漬かると超美味しいです。