四川式ホイコーロー

珍しい葉ニンニクを手に入れました。

てことで、回鍋肉(ホイコーロー)を作ってみました。
四川式の回鍋肉は、キャベツでは無く葉ニンニクを使って辛く仕上げるらしいです。

回鍋肉(ホイコーロー)のレシピ

本格的な味に近づくように頑張ってみました。

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材料

2人分

  • 豚バラ肉 200g
  • 葉ニンニク 1束
  • にんにく 2片
  • しょうが 1片
  • 唐辛子 1〜2本(お好みで)
  • 豆板醤 大さじ1
  • 茹で汁 大さじ1〜2

肉を茹でるスパイス類

  • しょうが 1片
  • 紹興酒 大さじ1
  • 花山椒 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2

ソース

  • 甜麺醤 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 豆豉 小さじ1
  • 砂糖 小さじ1/2

作り方


【1】豚肉の皮を焼く
熱したフライパンで、豚バラ肉の皮の部分に焼き目をつけます。


【2】豚肉を茹でる
スパイス類(しょうが、花山椒、紹興酒、塩)と一緒に、豚肉を20分茹でる。
この時の茹で汁(大さじ2程度)は、捨てずに残しておく。


【3】ソースを作る
肉を茹でている間に、ソースの材料(甜麺醤、しょうゆ、豆豉、砂糖)を混ぜて、ソースを作っておきます。
(豆豉は細かく切ってから混ぜる。)


【4】材料を切る
それぞれの材料を、食べやすい大きさに切っておく。
葉ニンニクの下についている実は、包丁の裏で潰す。


【5】豚肉をスライスする
茹で上がった豚肉を、スライスします。
ここで厚めに切ると、かなり食べ応えがあります。


【6】豚肉を炒める
フライパンに油をひいて、豚肉を炒めます。
軽く焼き目がついたら、豆板醤を入れて、良く混ぜながら炒める。


【7】ソースを追加
切っておいたにんにく、唐辛子、生姜と、ソースを追加して、さらに炒めます。
ここで、豚肉を茹でた茹で汁も追加。


【8】葉ニンニクを炒める
最後に葉ニンニクを入れて、サッと火を通したら完成です。

葉ニンニクの食感が非常にいいです。
下の身の部分もニンニクなので、臭くなりそう...って思ったけど、全然臭いはしません。
(味もしない)

もっと唐辛子や豆板醤を多めに入れて、超激辛にしても美味しいと思います。

使った唐辛子

使った唐辛子は、「オロチの爪」という島根県産のものです。
大きくて韓国唐辛子と似てるなあと思ったら、韓国唐辛子と同じヌルボン種みたいです。
だから見た目ほど辛くはないんです。

おそらく四川料理で使われる唐辛子は、もっと辛い種類だと思われます。

回鍋肉(ホイコーロー)の意味

wikipediaによると、回鍋は「一度調理した食材を再び鍋に戻して調理すること」と書かれています。
これがイマイチ良くわからなかったんだけど、英語版のwikipediaを読んでみると、もう少し詳しく書かれていました。

英語では、ホイコーローを「Twice-cooked pork」と言います。
「2度調理した豚肉」って意味ですね。
簡単に言うと「豚肉を煮てスライスしてから、再度炒める料理」とのことです。

日本のホイコーローでは、最初の煮る過程が省かれているので、2度調理してないじゃ〜ん。
と思ったんだけど、一般的な日本のレシピでは「一度炒めた豚肉を、別皿に置いておいて、最後にまた鍋に戻して炒める」という調理方法らしいので、まあ、これも回鍋(Twice-cooked)と言うのかも?

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