ネパールの大根ピクルス【ムラコアチャール】作り方

ネパールで食べられている、ピクルスを漬けてみました。
ムラ（大根）コ（の）アチャール（漬物）というピクルスです。

ムラコアチャールには「発酵させるバージョン」と、「発酵させないバージョン」があり、その辺は西洋のピクルスと似ていますね。
私が挑戦するのは、発酵させるバージョンの方です。

変わった発酵方法

ムラコアチャールについて調べてみて「これで本当に発酵するの！？」と驚きました。
油漬け＆直射日光って私の知っている漬物の常識とはかけ離れた世界なんですよ。

以下は「発酵の技法」という本の中のインドのアチャールについて書かれている部分ですが、ネパールのアチャールにも共通すると思います。

インドのピクルスは、もちろん伝統的に統一されたものではまったくないが、いくつかの珍しい特徴を持っている。
ひとつは油を使うことで、地方によってマスタードオイルやごま油などが使われる。
もうひとつは直射日光の下、屋外でピクルスを発酵させるという伝統だ。
少なくともマスタードオイルの場合、オイルが一部の酵母やカビ、バクテリアの増殖を抑えると考えられており、これによって発酵に適した、保存と安全性に役立つ・・・（以下省略）

引用元: 発酵の技法―世界の発酵食品と発酵文化の探求　Sandor Ellix Katz(著), 水原文(翻訳)

マスタードオイルを使うと失敗しにくいのかもしれない。
でも、苦手なんだよなぁ〜あの油のニオイ...
ネパールのアチャールに使う油は、特にマスタードオイルってわけではないみたいなので、私はオリーブオイルを使ってみます。

ムラコアチャール（大根ピクルス）作り方

では、ムラコアチャール作りに挑戦してみます！

材料

1瓶

＊玉ねぎが写っちゃってるけど、使いません。

作り方

【1】大根を塩漬け
大根を適当な大きさに切ってから、ボールに入れて塩（大さじ1程度）を振りかけて、全体によく馴染ませる。
そのまま1時間置いておく。

【2】水を切る
時間が経つと、大根の水分が出てくるので、良く水を切って絞る。

【3】日干しする
1日日干しして、さらに水分を出す。
（昼くらいに干して夕方に取り込むくらいでOK）

【4】ホールスパイスを炒る
フライパンにマスタードシードと、フェヌグリークを入れて焦げない様に慎重に炒る。
＊マスタードシードは跳ねるので注意

【5】スパイスをすり潰す
【4】で炒ったスパイスをすり鉢などですり潰す。
（すり鉢が無ければ、ビニール袋に入れて麺棒で叩き潰す）

【6】ボールに入れる
ボールに良く水分を切った大根を入れて、すり潰したスパイスを入れる。
チリパウダー（大さじ1）と、すりおろしたニンニク＆生姜も一緒に入れておく。

【7】油を炒める
フライパンにたっぷりの油（大さじ3くらい）を入れて、唐辛子を炒める。
火が通ってきたら、ターメリック（小さじ1）を入れて香りがするまで炒める。
＊ターメリックは加熱せずに使うと、とっても苦い

【8】油を大根にかける
【7】が熱いうちに、ボールの大根にかけます。

【9】良く混ぜる
全体を良く混ぜ合わせて、瓶に詰めていきます。
隙間なく、きっちりと詰めるのが良いみたいです。

【10】瓶を直射日光に当てる
昼間は瓶を直射日光に当てて、夜は室内に取り込む。
これを、だいたい1週間くらい繰り返せば完成。

作った直後に台風が来て、なかなか直射日光に当てられなかったんだけど、それでもちゃんと完成しました。
しっかりと酸っぱくなって発酵していました！

日本の漬物よりも、西洋のピクルスや韓国の大根キムチに近いしっかりとした酸味があります。
油漬けという感じもしないくらい、さっぱりと食べやすい。

カレーにも合います。
ダルカレーに合わせて食べてみたら凄く美味しかった。

保存は冷蔵庫で、どのくらい持つんだろう？
あっという間に減ってしまうのでどのくらい持つかは不明。

おまけ：発酵させないバージョン

レシピを調べていたら、発酵させるバージョンと、発酵させないバージョンでは以下の様な違いがありました。

これはこれで美味しそうです。
発酵させないバージョンなら作ってすぐに食べられるしね。
サイゼリヤのピクルス的な感じですね。